Забыли пароль?
Русский English

Статьи

29.12.2012 00:04
Категория: Бизнес
Город: Мурманск

Как и из чего делают колбасу в Мурманске

Покупая колбасу, всегда думаешь о том, что было бы неплохо знать, как ее делают и из чего. Компания «Мелифаро», наверное, единственная в городе, где можно побывать на производстве и увидеть все своими глазами. По крайней мере, от других организаций, занимающихся подобными вещами, предложений прийти в гости не поступало.

Посещение колбасного завода начинается с переодевания: мне выдали чистый халат, головной убор и попросили снять кольца, серьги и другие предметы, которые по случайности могут оказаться в продукции.

Это специальные рабочие фартуки.

Рабочие фартуки в компании Мелифаро

 Без обработки санпропускника попасть внутрь невозможно.

Санпропускник в компании Мелифаро

В санпропускнике руки тщательно обрабатываются водой с мыльным раствором, а затем спиртом.

санпропускник

Но и о ногах не забывают. Подошва обуви обрабатывается специальными щётками.

щетки для ног

Полутуши для колбасы поступают на завод из Белоруссии, Украины и Калининграда. При поступлении мяса государственный ветврач осуществляет входной контроль, а качество проверяет производственная лаборатория. Контроль сырья производится по целому ряду физико-химических и органолептических показателей. Только после полного анализа мясо поступает непосредственно на производство.

Вот свинина.

Свинина

А вот говядина.

говядина

После камеры хранения полутуши поступают на участок обвалки и жиловки.

Здесь работают специалисты по разделке: они отделяют мясо от кости и сортируют его. Каждый работник на этом участке одет в фартук из металлической кольчуги, на руке у него – перчатка из такого же материала. Это необходимые меры безопасности, ведь обвальщик работает с целым арсеналом острейших ножей.

Специалисты по разделке туш

А на этой машине происходит отделение кожи. Работа здесь не из легких - труд физически тяжелый и довольно непростой, а научиться всем премудростям не так просто.

Машина по отделению кожи от туши

После разделки свинину пересыпают солью и отправляют на созревание. Этот процесс  длится около суток.

 

Созревание мяса

Готовое мясо перекручивают на специальной промышленной мясорубке, которая называется «волчек».

Мясо превратившееся в фарш для колбасы

Интересный факт:  для производства мясных продуктов с сыром на МПЗ «Мелифаро» используют только сыр «Маасдам». Технологи компании говорят, что за годы работы перепробовали множество сортов сыра, и убедились, что «Маасдам» - лучше всего!

сыр Маасдам, лучший сыр для колбасы

Еще один секрет вкусной колбасы - свежее молоко. На этом предприятии не используют молочный порошок. Настоящее, живое молоко поставляет один из местных совхозов.

Молоко для вкусной колбасы

Яйца тоже только свежие, никакого порошка.

свежие яйца для колбасы

А вот и та самая мясорубка - «Волчек», которая играючи разделывается с тоннами мяса, превращая его в фарш.

мясорубка Волчек

Это «Куттер» -  машина для приготовления колбасного фарша. Надо заметить, что все оборудование на заводе произведено в Австрии или Германии. Кроме этого в производстве используются только австрийские, немецкие или итальянские специи.

Куттер - машина для приготовления колбасного фарша

Только что в аппарат загрузили все необходимые ингредиенты. При перемешивании в чаше «куттера» создается вакуум, что предупреждает возможность образования в готовом колбасном фарше так называемых пустот, т.е. пузырьков воздуха. Это, в свою очередь, препятствует в дальнейшем развитию бактерий в таких «пустотах». Наличие большого количества мелких «пор» на срезе батона вареной колбасы говорит о нарушении технологического процесса.

Куттер для создания фарша

Куттер, в него добавляют специи

Кстати, вместо воды для приготовления колбасного фарша используется  лед, в форме тонких пластинок. Такой лед дает больше холода, но меньше воды, за счет большей площади соприкосновения с мясным фаршем. Для его создания на заводе установлен специальный льдогенератор. При этом используется местная вода, которая фильтруется и обрабатывается бактерицидными лампами.

Лед из тонких пластинок, лепестковый

Но двинемся дальше по тому пути, что проходит колбаса.

Это коробки с колбасно-сосисочной оболочкой.

колбасно-сосисочная оболочка

Оболочка для колбасы

Колбасный фарш загружается в оборудование для наполнения колбасных оболочек.

Оборудование для наполнения колбасных оболочек

Колбаса в натуральной оболочке – одна из самых трудоемких в производстве.

Наполнение колбасы в натуральной оболочке

колбаса в натуральной оболочке

Что интересно, оболочка напрямую влияет на вкус колбасы. Колбасы и сосиски в натуральных и белковых (съедобных) оболочках обладают более выраженным вкусом и ароматом копчения. Если же Вы не любите подкопченные колбасы, то тогда лучше выбирать продукцию в традиционной полиамидной оболочке.

Колбаса в полиамидной оболочке

Помните рекламу «Сколько вешать в граммах? Точность никогда не бывает лишней»? На МПЗ «Мелифаро» придерживаются таких же принципов. Каждый батон колбасы, прежде чем попасть на следующий этап технологического процесса, проходит строгий кастинг. Если будет обнаружено, что колбаса весит больше или меньше требуемого - значит, где-то произошел сбой. Размер (т.е. длину) батонов колбасы и сосисок проверяют сразу. Если  батон получился нестандартным (даже на 1-2 см) – его бракуют и отправляют на переупаковку. Так что у колбасы есть свои стандарты красоты.

Сколько вешать в граммах?

А это автоматический клипсатор. Он фиксирует фарш в оболочке при помощи железных «колец» - на них сразу же ставится дата производства.

автоматический клипсатор для колбасы

на колбасу ставят клипсу

Сосисочные ряды.

Сосиски компании Мелифаро

А это, ребята, колбасно-сосисочный рай! :)

колбасно-сосисочный рай

В этом помещении происходит осадка или созревание продукции. Процесс длится от часа до суток. После этого колбаса отправляется на термическую обработку.

мясная продукция компании Мелифаро

А какие тут запахи... рот полон слюны...

вкуснотища

А это то, что меня немного расстроило – для копчения колбас используется буковая щепа из Германии. К сожалению, наши производители не могут обеспечить щепой необходимого качества, а от нее зависит вкус, запах и даже цвет колбасы.

Буковая щепа из Германии

Это специальные немецкие печи, их официальное название – универсальные термические установки. Температура внутри достигает 120 градусов.

Немецкие печи, они же универсальные термические установки

Пульт управления универсальной термической установкой

Колбаска готовится…

Колбаса в универсальной термической установке

 Процесс варки и копчения строго контролируется с помощью компьютерного управления. В течение всего процесса специальные датчики в печи непрерывно замеряют температуру и уровень влажности в печи и внутри самого продукта. Когда температура внутри батона колбасы достигает +72С – колбаса готова.

Датчики для контроля варки и копчения колбасы

Вкусная колбаса!

Перед тем, как упаковать колбасу, ее проверяет инженер по качеству. Этот человек ежедневно проверяет все, что производится на вкус, цвет, форму. Если что-то вызывает сомнения, то партия бракуется, и начинаются разборки полетов. Кстати, МПЗ «Мелифаро» - единственный завод в Мурманской области и один из немногих в стране, который имеет сертификат ХАССП.

Справка: ХАССП – это система менеджмента качества (прим. редакции - в переводе с английского - Анализ Опасностей и Критических Контрольных Точек), которая первоначально была разработана и применена в США в 60-х годах. С 2004 года сертификация по ХАССП стала обязательной для всех предприятий пищевой промышленности в ЕС. У нас в России сертификация по ХАССП – пока что дело добровольное. Сертификацию по этой системе осуществляет ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. И на сегодняшний день в России по этой системе сертифицировано менее 20 предприятий.

проверка качества колбасы

Склад готовой продукции. Все это будет доставлено в магазины в течение суток. Ежедневно здесь производится 15 тонн мясных изделий.

Склад готовой продукции компании Мелифаро

Мобильный погрузчик.

Мобильный погрузчик

«Клипмаш» - устройство, которое клеит на колбасу этикетки. В скором времени он исчезнет, так как наклейка на продукции изменится — покупателям очень трудно снимать наклейку с некоторых видов колбас.

Клипмаш

Вот, в общем-то, и все, я прошел весь путь создания колбасы и обо всем, что увидел, рассказал вам. Надеюсь, на те вопросы, что были у вас по этой теме, мне удалось ответить. И вы с удовольствием будете продолжать есть вкусную местную колбасу.

Дмитрий Качалов

142308.06
31
Автор DNK

Другие материалы:

Оставить комментарий:

e606AT
e606AT 31.12.2012 18:54

Репортаж хороший,картинки тоже. Вопрос только один:
Почему колбаса Мелифаровская полное ГАВНО????

БАТОН КОЛБАСЫ
БАТОН КОЛБАСЫ 31.12.2012 21:41

Всё очень красиво на картинках, компоненты хорошие, оборудование хорошее, специи и щепа немецкие, а почему колбаса - говно ? .. место проклятое ? ... ) ..

Григорий
Григорий 31.12.2012 22:43

Да и так все ясно,хорошо проплаченная съемка,а сама продукция полный отстой!!!

gbb
gbb 01.01.2013 00:33

Неправда. качество колбас мелифаро очень даже хорошее. а вот смоленская колбаса как то не очень.

Лоник
Лоник 01.01.2013 20:11

Колбасу не ем, уже много лет. Но вопрос в другом.
Откуда у нас столько мяса ? Со всей России свозят ?!

Соня
Соня 09.01.2013 10:53

Как обычно бурление говен, откуда в вас столько зла, люди?

БАТОН КОЛБАСЫ
БАТОН КОЛБАСЫ 09.01.2013 10:57

Сонечка, устали мы от того что нас за идиотов держат ..

Алекс
Алекс 11.01.2013 11:24

Попробуйте пожарить ломтик любой варёной колбасы!Будет ровно лежать, переверните (с первого раза не оторвать от сковороды) и вместо поджаристой корочки будет белый налёт.

Волчок
Волчок 11.01.2013 16:16

только мясо измельчает не "волчек", а все-таки волчок :)А колбаса неплохая и за качеством действительно следят. И в том, что статья рекламная ничего плохого нет, однако реклама - двигатель торговли =)

вася
вася 14.01.2013 14:34

мелифара - зашибись. акраена типерь вроди. адин фиг ништяк и всё такое. хавайте калбаску милифары и будити харашо сибя чуфствавать или типа таво

Маргарин
Маргарин 14.01.2013 23:10

Как здорово, что здесь можно узнать, как на свет появляются мои любимые мелифаровские сосиски!!
Очень интересно, а главное - понятно.Замечательный экскурс. Видно, что подвоха ждать не придётся. Можно покупать! )
Да и колбаска своим качеством радует очень сильно, чего не скажешь о Деликатовской колбасе, которую у меня даже собака есть не стала

Просто прохожий
Просто прохожий 23.01.2013 14:52

ОБЫКНОВЕННАЯ РЕКЛАМА =)
главное - правильно преподнести некачественный продукт

СОСИСЬКА
СОСИСЬКА 10.05.2016 15:04

колбасы мелифары редчайшее говно и за это стрелять надо без суда...

буратино
буратино 26.04.2017 13:09

Автор - молодец!.. Учился - платно, на работу никогда не ходил, всю жизнь - шабашки всякие левые; и ничего - жив, здоров, сыт, женат

 Подписаться на комментарии

Подняться