Забыли пароль?
Русский English

Статьи

25.08.2011 12:47
Категория: Разное
Город: Апатиты

Простая роскошь рубленного мяса

«…Коля вдруг замолчал. Всё больше и больше заслоняя фон из пресных и вялых лапшевников,
каши, картофельной чепухи, перед Колиным внутренним оком предстала обширная сви ная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сково роды. Она ещё шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэль ный пистолет…»

И.Ильф, Е.Петров «Двенад цать стульев»

Пожалуй, каждый, кто дочитывал бессмертное произведение классиков советской сатиры до этого момента, с недоумением спрашивал себя: мол, позвольте, что же это за кость, торчащая из свиной котлеты? Если бы речь шла о котлете по-киевски, тогда, конечно, дело ясное, а тут налицо явная несуразица. Но, если вдумчиво изучить историю мирового кулинарного искусства, становится очевидно: Ильф с Петровым, хотя и ошибались, но всё-таки находились ближе к истине, чем мы. Настоящая классическая котлета, впервые появившаяся на столах французов, представляет собой зажаренный продолговатый кусок говядины из первых ребёр, наиболее близких к затылку убиенной коровы, и непременно содержит в себе торчащую наружу косточку. А не знаем мы этого по одной простой причине: нас безнадёжно испортил общепит. Готовить котлеты с косточкой конвейерным методом, увы, невозможно.

Исследователи отечественной кулинарии утверждают, что в России котлета деградировала дважды: первый раз в начале века, когда повара отказались от обязательной косточки, второй раз — когда вместо рубленого мяса котлеты стали делать из обычного фарша. Сегодня мы попробуем исправить этот недостаток, совершив один шаг в прошлое. Мороки с продуктами, правда, будет много, но и результат наверняка порадует пытливого кулинара. Уверяю, вы сильно удивитесь, узнав, какова же она на вкус — настоящая рубленая котлета.

РУБИТЕ, ШУРА, РУБИТЕ!

Итак, для начала возьмём полкило мяса — любого, какого душа пожелает. Хоть свинину, хоть говядину, хоть баранину, хоть курицу. Принципиален не сорт мяса, а то, что мы с ним потом будем делать. Берём остро заточенный нож, вооружаемся терпением и рубим мясо на кусочки размером примерно два на два миллиметра. И никаких мясорубок, а тем более блендеров! Эти агрегаты хотя и незаменимы на современной кухне, но в данный момент бесполезны, потому что они уродуют саму структуру мясных волокон.

Промучившись с мясом минут тридцать-сорок в зависимости от ловкости рук и сноровки, в итоге получаем массу, запечатлённую на фотографии №1. Это и есть основа наших будущих котлет.

Теперь возьмём кусок белой булки и мелко-мелко изорвём его руками практически в крошки. Добавим сливок (см. фото №2) и оставим на 10-15 минут. Этого времени как раз хватит, чтобы почистить и мелко изрубить одну крупную луковицу.

Ну а третьим компонентом исходного материала для котлет у нас сегодня будут перепелиные яйца — уж если заниматься раблезианством, то по-взрослому. Их потребуется с десяток. Теперь смешиваем все три компонента и солим по вкусу.

Затем даём настояться ещё минут 10-15. А тем временем готовим военную хитрость, ибо рубленое мясо на первом этапе приготовления довольно плохо держит форму. Даже если его заморозить, высока вероятность, что котлета попросту развалится в первые же минуты после водружения на сковородку.

И здесь нам поможет... отмытая банка из-под прибалтийских шпрот (прибалтийских — потому что они используют банки небольших размеров). Набиваем в неё «исходные материалы», разогреваем сковороду и ставим банку на дно мясом вниз, как показано на фото №5. Спустя пару минут её совершенно спокойно можно снять голыми руками: теперь ваша котлета форму уже не потеряет.

Жарить котлету нужно по 10-12 минут с каждой стороны. Ну а подавать на стол — с чем душа пожелает, да хотя бы с овощным салатом.

Евгений Кравченко

---

Сайт Region51.com является обладателем официального разрешения от редакции газеты «Час Пик - Апатиты» на перепечатку материалов газеты. Воспроизведение материала в любой форме на иных Интернет-ресурсах запрещено и будет преследоваться правообладателем по закону.

0468.69
0
Автор

Другие материалы:

Оставить комментарий:

 Подписаться на комментарии

Подняться