Когда одна-единственная ошибка — в итоге становится легендой: именно так появился знаменитый тарт татен

Рассказываем классический рецепт с яблоками

Историю того, как появился тарт татен, рассказали на канале «Домашние рецепты. Кулинарные истории и легенды». В конце позапрошлого века во французском городе Ламот-Бёврон находился отель, которым владела семья Татен. Одна из ее представителей, Стефани, отвечала за кухню для постояльцев. И вот однажды она оставила на плите тушиться яблоки, перемешанные с сахаром, и отвлеклась на другое блюдо. За это время фрукты, естественно, потемнели и началась карамелизация. Тогда, чтобы не выбрасывать ничего, Стефани просто накрыла яблоки прямо на сковороде пластом теста, а потом перевернула его на большое блюдо — так, чтобы карамелизованные сладкие яблоки оказались сверху. Очень скоро тарт татен, получивший свое имя в честь своей ошибшейся создательницы, стал одним из главных представителей десертов во национальной кухне Франции.

Чтобы приготовить тот самый, классический яблочный тарт татен (а он за прошедшее с тех пор время делался и с грушами, и со сливами, и с персиками — а кое-кто небезуспешно пытался карамелизовать бананы), возьмите 1 стакан (250 миллилитров) белой муки, 1,5 килограмма яблок (лучше кислых, типа антоновки), 6 столовых ложек сахара, 4 столовых ложки холодной воды, 150 граммов холодного сливочного масла, щепотка соли, а также большая и круглая чугунная сковорода с толстым дном и стенками (ее будет удобнее переворачивать, чем форму для запекания).

1. Сначала нам нужно сделать правильное песочное тесто. Возьмите охлажденное сливочное масло и отделите от него 100 граммов (т.е. примерно две трети). Высыпьте на рабочую поверхность стакан просеянной белой муки, смешайте ее с щепоткой соли и небольшим количеством сахара. Выложите на них масло и порубите его ножом в мелкую крошку, дабы оно как следует смешалось с мукой.

2. Добавьте к будущему тесту 3 столовых ложки холодной (действительно холодной, а не охлажденной!) воды, добиваясь однородности теста. Затем скатайте его в мягкий шар, оберните в пищевую пленку и отправьте на какое-то время остывать в холодильнике.

3. Пока это происходит, займитесь яблоками: очистите их от кожуры и сердцевины, после чего порежьте каждое на 5-6 крупных частей или долек. Тонко резать не надо, иначе сочность яблок внутри тарта непременно потеряется.

4. Возьмите ту самую чугунную сковороду, о которой шла речь выше, и разогрейте ее на среднем огне. Отправьте на дно 5 или 6 столовых ложек сахара (количество зависит от степени кислоты в яблоках) и 1 столовую ложку воды. На протяжении примерно 5 минут постоянно помешивайте — до тех пор, пока сахар не начнет растворяться и становиться золотисто-карамельным.

5. После этого добавьте к сахару все оставшееся холодное сливочное масло (примерно 50 граммов), уменьшите огонь до минимума и снова постоянно помешивайте, пока не получите однородную, плотную и сладкую карамельную массу, на которой будут лежать наши яблоки.

6. Теперь правильно выложите яблочные дольки в горячую карамель. Чтобы они держали форму при переворачивании, выкладывайте дольки следующим образом: первый ряд широкой стороной вниз, а второй — наоборот, вниз сердцевиной, чтобы они легли между дольками первого ряда.

7. Поставьте сковороду с яблоками и карамелью в середину духовки, заранее разогретой до температуры в 190 градусов. Сверху накройте посуду листом фольги — это нужно, чтобы яблоки не подсохли сверху, оставшись сочными внутри. Выпекайте все примерно 20 минут.

8. Достаньте сковороду из духовки и проверьте уровень выделившегося при этом яблочного сока: если его слишком много, то просто вычерпайте излишки ложкой, дабы они не размочили вашу карамель. И вот теперь настает ключевой момент во всей готовке. Достаньте из холодильника ваше тесто и раскатайте его в круг толщиной примерно в 3 миллиметра по диаметру вашего сковороды. Накройте им яблоки, плотно прижмите края и все излишки обрежьте ножом.

9. Постелите поверху новый лист фольги и вновь отправьте в еще не успевшую остыть духовку на те же самые 20 минут, пока тесто не станет со всех сторон румяной и хорошо пропеченной. Затем выньте татен из духовки и прямо в сковороде оставьте отдыхать на полчаса — за это время горячая карамельная масса как раз успеет остыть до нужного вам состояния.

10. Теперь накройте сковороду широким блюдом для сервировки и резко, но аккуратно переверните ее содержимое, чтобы лист теста оказался внизу, а потемневшие, но карамелизованные яблоки — радовали глаз домочадцев и гостей сверху. Разрежьте тарт на порционные куски и незамедлительно подавайте так, как делают во Франции: со свежей сметаной или шариком свежего мороженого, в идеале — ванильного. Если вы выдержали рецептуру, то баланс вкусов и температур должен получиться превосходным.

Ранее мы рассказывали, как сделать торт «Сметанник» всего за один вечер.

Артем Путинцев

Фото: Freepik